Schwarzes Lavasalz aus Island – ein ausgezeichnetes Gewürz

Salz ist nicht gleich Salz. Das wissen passionierte Köche schon lange. Ein ganz besonderes und ausgezeichnetes Gewürz kommt aus Island: das schwarze Lavasalz. Die Salzgewinnung ist in Island seit einigen Jahren wieder heimisch und es werden verschiedene Salzsorten auf der Insel hergestellt. Das Lavasalz ist wohl die außergewöhnlichste Salzsorte, die längst weit über die Grenzen des kleinen Landes hinaus geschätzt wird.

Die Geschichte des isländischen Salzes

Meersalz wird durch die Verdunstung von Meerwasser in eigens dafür angelegten Becken gewonnen. Dafür ist ein warmes Klima besonders geeignet. Das meiste im Handel erhältliche Meersalz kommt daher aus dem Mittelmeerraum. Die skandinavischen Länder scheinen für die Salzgewinnung eher ungeeignet. Doch auf der stielförmig anmutenden Halbinsel Reykjanes im Südwesten von Island wurde schon vor über 200 Jahren Salz gewonnen. Die Halbinsel gehört zu den vulkanisch aktivsten Regionen von Island. Die Geysire brodeln hier in direkter Nachbarschaft zum Meer.

Im 18. Jahrhundert gehörte Island zum Königreich Dänemark und wurde von Christian VII. regiert. Der König von Dänemark, Norwegen und eben auch Island, der aus dem Hause Oldenburg stammte, galt als ein wenig verrückt. Ihm wird nachgesagt, die Idee für die Salzgewinnung in Island gehabt zu haben. Er ließ auf Reykjanes ein Salzwerk errichten, wo mit Hilfe des heißen Quellwassers Salz aus dem Meer gewonnen werden sollte. Das Unterfangen glückte.

Ende des 18. Jahrhunderts geriet der dänische Staat in finanzielle Nöte und es ging wirtschaftlich bergab. Die Salzgewinnung in Island wurde unter diesen Umständen eingestellt. Das hinderte die Einheimischen jedoch nicht daran, die Salzgewinnungsanlage bis zum Ende des 19. Jahrhunderts für sich selbst zu nutzen. Danach geriet das traditionelle Handwerk lange Zeit in Vergessenheit. Die Kunst der Salzgewinnung wurde erst in den letzten Jahren von jungen und engagierten Isländern wiederentdeckt und wiederbelebt.

Herstellung

Die Salzgewinnung unterscheidet sich heute kaum von der Methode aus dem 18. Und 19. Jahrhundert. Das Meerwasser wird zunächst in große Erwärmungsbecken gepumpt. Die Becken werden durch 90 Grad heiße Heizrohre erwärmt, die sich wiederum aus den heißen Quellen speisen. Es erfolgt eine erste Verdunstung zu einer Sole mit 20 Prozent Salzgehalt. Diese wird in ein Siedehaus weiter geleitet. Der Verdunstungsprozess wird hier schonend und ohne Ausstoß von Kohlendioxid oder Methan fortgesetzt. Schließlich bilden sich Salzflocken, die von Hand geerntet, abgefüllt und verpackt werden. Für das schwarze Lavasalz durchläuft das Meersalz ein weiteres Veredlungsverfahren, in dem es mit Aktivkohle aus vulkanischem Gestein angereichert und gefärbt wird.

Lavasalz in der Küche

Das besonders mineralreiche schwarze Lavasalz aus Island kann wie jedes andere Meersalz verwendet werden. Gerichte wie Meeresfrüchte, frischer Fisch, aber auch Fleisch und Gemüse erhalten durch dieses hochwertige und gesunde Salz eine ganz eigene, würzige Note und besondere optische Akzente.

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